農林水産省が発表した『令和４年度食育白書』によると、新型コロナの影響によるテレワークの増加などにより、在宅時間や家族で食を考える機会が増加し、家庭での食育の重要性が高まっていることが指摘されています。自宅で料理を作る回数が増えた人の割合は27.9％となり、特に20～30代では37.8％が「自宅で料理を作る回数が増えた」と答えています。料理に欠かせないのが、味や香りをまとわせる調味料です。

■日本の味、調味料の基本「さしすせそ」ってなに？
　日本食の基本となる調味料は「さしすせそ」とされています。「さしすせそ」は、砂糖、塩、酢、しょう油（昔はせい油と呼んでいました）、味噌のことです。昔からこの順番で味付けすると、料理がおいしくなるといわれてきました。
　では、なぜ砂糖を一番先に入れるのでしょうか。それは、砂糖は食材に浸み込みにくいからです。砂糖を塩よりも先に入れると、食材をやわらかくしますので、塩が浸み込みやすくなります。また塩以外の調味料を浸み込みやすくする働きもあります。
　仮に塩を砂糖よりも先に入れた場合、塩のほうが先に食材に浸み込みます。塩は砂糖の分子量よりも６倍近く小さいため、より早く食材に浸透するという違いがあります。また塩を先に入れた場合、食材の水分を外に出す作用により、食材を引き締めるので、砂糖が入りにくくなり、後でいくら砂糖を入れてもなかなか甘くなりません。
　酢、しょう油、味噌は加熱すると風味が消えやすいため、味付けの最後に入れるか、数回に分けて入れます。
　砂糖はブドウ糖と果糖が結合してできたショ糖が主成分の甘味料です。砂糖は８世紀頃に中国から遣唐使によって伝来後、しばらくの間は薬として利用され、江戸時代は病人や体の弱った人などにとってもらう薬として、薬屋さんで販売されている貴重品でした。砂糖は現在でも日本薬局方に「白糖」「精製白糖」として他の医薬品とともに収載されています。砂糖の薬への使用例としては、錠剤を包み込む「糖衣」のほか、床ずれの治療に使われる「シュガー軟膏」が一般的です。
　砂糖の代表的な種類は、甜菜から作られる「甜菜糖」と、サトウキビの茎のしぼり汁から作った「甘蔗糖」です。砂糖は料理のほか、クッキーやチョコレートなどのお菓子作り、コーヒーや紅茶に加えるなど多方面で利用されています。一般家庭でもっとも普及しているのは上白糖です。

■大高酵素飲料の糖質は熱や酸に対して高い安定性　
　この砂糖の代わりに、大高酵素飲料を使用することで、日常の食事やティータイムなどを通じて酵素生活を手軽に実践できるようになります。
　大高酵素飲料の主成分は糖質（糖度58％程度）で、ブドウ糖と果糖をほぼ同量含んでいます。このほか、ラミナリビオースという希少な糖質をはじめ、ニゲロース、ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、パノース、マルトトリオース、ソホロース、ラフィノースなどのオリゴ糖が含まれています。これらの糖質は熱や酸に対して高い安定性を持っており、砂糖の代わりに料理に使用しても分解されることはなく、生理活性などが変わることはほとんどありません。
　糖質以外では、乳酸・酢酸などの有機酸類、アミノ酸、コーヒー酸やクロロゲン酸、プロトカテク酸など抗酸化作用を有するポリフェノール類、β-グルカンなどの発酵代謝産物や発酵微生物の菌体成分、新陳代謝などに必要なビタミン・ミネラルを含んでいます。
糖質カロリー比較

■みりんの代わりとしてお勧め　『ふげん』の用途にも注目
　大高酵素飲料はみりんの代用品として役立てることもできます。みりんには「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」があり、本みりんとみりん風調味料の代わりとして利用するのがお勧めです。
　本みりんはもち米、米麹、焼酎または醸造アルコールのみで作られ、甘味を備えたお酒の一種です。昔から日本料理には欠かせない調味料です。本みりんはブドウ糖やオリゴ糖など多種類の糖質で構成されており、砂糖に比べてまろやかな甘みを引き出すことができるのが特徴です。
　食材の表面に「テリ」と「ツヤ」をつけたり、アルコールの効果による味の浸透や素材の臭い消し、煮くずれを防ぎたい料理などに最適です。アルコール度数は約14％ですので、大高酵素飲料と一緒に使う際はほぼ同じ度数の日本酒や白ワインを加えることで、本みりんの代わりとして利用できます。また煮切りみりんはそのまま大高酵素飲料に代用できます。
　みりん風調味料は水あめやブドウ糖に、米と米麹の醸造調味料、酸味料などを含むアルコール度数１％未満の調味料ですので、アルコールを煮切る必要がなく、料理の仕上げや加熱しない料理、お菓子のシロップなどに利用されています。みりん風調味料を大高酵素飲料で代用する場合、手づくりのドレッシングや和え物などに使うのがお勧めです。また本みりんと同様にテリとツヤを付けたい料理にもマッチします。
　発酵調味料は本みりんとほぼ同じ原材料で作られていますが、食塩を加えて塩分濃度２～３％にして飲用できないようにした調味料です。税法の対象となっておらず、価格が抑えられているのが特徴です。ただし調理の際には塩分を調整しなければならないので注意が必要です。
　このほか料理では、大高酵素飲料を北海道産100％の無漂白小麦粉に加え、独自製法で培養・発酵させて粉末にした植物発酵食品『ふげん』の利用もお勧めです。普段不足しがちな食物繊維も含まれており、肉や魚にふりかけたり、「ふげん水」（水１ℓに『ふげん』スプーン１杯）で野菜や山菜を洗ったり、揚げ物に使ったりと、利用法はさまざまです。
　「ふげん３:塩１」の割合で混ぜると、「ふげん塩」という調味料として幅広い料理に利用できます。
「健康の輪」No.41より抜粋、一部修正